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国际酿酒大师分享品味美酒之道

文章来源:互联网 发布时间:2013-11-28 09:39 编辑:adminss

  有酿酒师常言,香槟是partydrink,喜庆时总是担任锦上添花的角色,但近年喜庆酒也进化成品味酒,近年香港更刮起一股香槟风,酒徒专门寻找特色年份的香槟。

  葡萄酒花样万千,但有人独爱香槟,DidierMariotti便是其一,每年经他味蕾品尝的美酒超过二千款,更肩负酿酒总监一职,精心酿制极品香槟!难得最近他到港一游,与酒徒分享品味美酒之道,香槟迷怎能错过呢!

 

时尚品味
 

  众所周知,香槟讲求纯正的产地血统,而跟亲戚汽酒的分别确实不大,说穿了是各自各精采,展现出不同的terroir(风土特色)而已,并无高下之别,不过论名气及受欢迎程度,还是以法国香槟区的香槟略胜一筹。DidierMariotti笑说︰「不同的风土特色为酒质带来重大影响,就算在香槟区内亦如是,如葡萄藤的年龄、葡萄品种、土壤、天气等均有影响。」很多时香槟专家亦难以解释香槟与汽酒的分别,他补充道︰香槟跟气泡酒的主要分别是口味与气泡的大小,虽然两者都使用同样的酿制方法,但香槟会在瓶内作二次发酵,让气泡形成,气泡酒则不然。

  不同甜度分别

  香槟除了选产区产地之外,还有不同甜度的分别,一系列字眼如ExtraBrut、Brut、ExtraSec、Sec、Demi-Sec、Doux等,不同甜度的划分总让人晕头转向,当中以Brut(天然)甜度的香槟最得酒徒欢心。不同国家的口味略有不同,大部分会选择Brut香槟,而在北欧国家或美国,则以较甜的葡萄酒较受欢迎。

  DidierMariotti强调香槟出色与否是很个人化的选择,这问题就像定断一幅画作或雕塑出色与否,一切在于品尝香槟所体会的情感,当用心留意香槟口味,并作出描述、感受及钟情于香槟的口感及结构,更想向朋友分享,好明显是对此香槟甚有好感。

  讲起品味香槟,定会留意Vintage此字眼,皆因香槟是有Non-Vintage及Vintage(非年份香槟及年份香槟)之分,以前者较受酒徒欢迎,于DidierMariotti而言,非年份香槟为香槟文化的重要一部分,「非年份香槟需要将来自不同葡萄园及不同年份的收成作调配混酿,保证每年出产的质素一致,即是每年酿制的G.H.MUMM红带香槟,味道依然保持不变,大家很清楚酒的风味特色。」葡萄每年的收成均不同,香槟的年度调配混酿绝对是一件甚具挑战性的事,香槟酿制大师最自豪之处便是为非年份香槟制造出一致的调配混酿(blend)。

 

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  至于年份香槟的酿制则要讲缘分,香槟地区并不会每年都酿制年份香槟,一切还是由酿酒师决定,「酿制年份香槟时,先要符合酒庄的风格特点,同时也希望可以表达到这年份葡萄收成的成熟度、酸度、清新度三者间的平衡。」即是酒徒可能对品牌的风格十分了解,但讲到年份香槟还是要视乎葡萄的质素风格,皆因可在酿酒师手上变出不同味道及结构,如2004年的葡萄收成甚为成熟及丰盛,有大量及成熟的黄色果及甜果的果香,可以打造年份香槟,DidierMariotti说︰「又如2002年葡萄收成的清新度较高,柑橘、白花、白色果及更高的白垩质,最后拿来酿制MummBrutSelection,以五个特级葡萄园(GrandsCrus)的葡萄作非年份的调配,相比红带香槟CordonRouge,味道及结构具有更大复杂性。」

  香槟可随时间推演而晋身为陈年香槟,不过经过久远的熟化后,香槟会失去部分压力,跟「年轻」的香槟相比,气泡不太明显,以他所见,还是「年轻」香槟较得人欢心,懂得欣赏「老」香槟的人不多。不时见拍卖会上有数十年,甚至上百年的香槟拍卖,而且价值不菲,而DidierMariotti品尝过最早的香槟是1914年份,差不多有近百历史的香槟,可说是特别体验,「当走进久远年份香槟的世界时,便会发现一个梦幻般的世界,当中的香气是想象不到能在香槟出现,如新鲜咖啡、柠檬馅饼、奇异果等,这些味道历久弥新,就像品尝新和旧的Chablis酒的分别一样!」

  专为女士而设

  在年份、产地之外,香槟界中还有被视为专为女士而设的Rosé,其实它亦是香槟的一种,唯一分别是粉红酒色而已。Rosé的欢迎程度正不断增加,单是G.H.MUMM的Rosé产量,在七年间已增加了一倍之多。对他而言,「最理想是酿制一枝清爽、充满红色清新果实香味和口感清新鲜明的Rosé。作调配时总会记起品尝Rosé香槟和Rosé静酒的回忆,在法国南部、夏天、和煦的阳光、宜人及暖和气候、阳光与海滩、好友在旁。」怪不得他将Rosé定义为「晴朗和解渴」的香槟。

 

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  随着香槟的普及,现时亦流行跟不同食物的配搭,「重点在于了解每个国家的食物文化如刺身很容易跟香槟作搭配,但我也在香港品尝过北京烤鸭及乳猪,它们跟R.Lalou99或Vintage2006作搭配,效果也十分美好!」他不时世界各地周围飞,皆找到与香槟作搭配的食物,最紧要多尝试。

 

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