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极受追捧的法式西点:马卡龙如何降低失败率

文章来源:雪中送炭 发布时间:2017-09-02 10:01 编辑:adminss

  原文标题:极受追捧的法式西点:马卡龙如何降低失败率

  作为一款独特且极受追捧的法式西点,马卡龙对于技术的要求,相信大家也都是知道的,虽然看似简单,但是很多人有时即使拿到了配方,但还是会失败,这一篇文章是关于如何降低马卡龙制作失败的比例的技术分享,不要错过哦。

  极受追捧的法式西点:马卡龙如何降低失败率

  1、什么是老蛋白?制作马卡龙用老蛋白是硬性要求吗?

  蛋清分离后将蛋清直接放置于室温下,表面不用贴保鲜膜,让蛋清里的水分稍微蒸发掉一些,这就是老蛋白。

  在制作马卡龙的时候最好是使用老蛋白,因为老蛋白里面的含水量会比新鲜蛋白更少一点,这样晾干的时间就会少一点,还有就是蛋白的温度要在17~25℃是最好的,从冰箱冷藏后直接拿出来时的温度,是不容易打发的。

  2、蛋白应该打发至什么状态?打发不足或者打过对于制作马卡龙会有什么影响?

  蛋清打至7~8分发会比较好,如果打发不足和打发过头,烤出来的马卡龙都会容易扁平没有裙边

  3、意式马卡龙和法式马卡龙之间的区别在哪里?

  在于意式是将糖浆煮到118℃的意式蛋白霜,而法式是不需要煮糖浆,直接打发的新鲜蛋白霜。

  4、什么时候添加色粉最合适?色粉必须用水溶性的吗?

  法式蛋白霜和瑞士蛋白霜只能加水溶性色粉,建议加在蛋清里面,因为蛋清里面含有水分,比较容易混合、在做意式马卡龙的时,油溶性的色粉也是可以使用的,但是这个时候色粉要加在杏仁粉面糊里面搅拌,这样比较均匀。

  5、造成马卡龙塌陷、开裂的原因有哪些?

  塌陷:可能是温度不够没有烤熟、或者蛋白没有打到位;

  开裂:可能是入炉前没有完全风干,结皮,用手指轻触时还依然沾手。

  6、关于完美马卡龙的定义:必须有裙边、空心,这样的说法正确吗?

  裙边是必须的,空不空心看个人的口感和观念。

  7、马卡龙的味道非常甜,但是如果有人不嗜甜,能否减少糖的用量?这样是否会对成品造成什么影响?

  如果减少糖的用量,会影响蛋白的打发及稳定性,建议从夹心方面入手,可以制作一些不甜的,如:水果风味、绿茶风味的来搭配杏仁饼。

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