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浅谈大师级应有的态度

文章来源:互联网 发布时间:2013-11-22 09:38 编辑:adminss 点击量:

  去年5月曾到ICC101天空龙吟试它们的怀石料理,吃到顶级新鲜材料,精巧厨艺,没有假味道,感受到厨师对食材的尊重。不足一年,天空龙吟已被米芝莲评为两星,总厨佐藤秀明应感到非常安慰,东京龙吟米芝莲三星总厨山本征治也应对这个徒弟引以为傲。

  两星期前,天空龙吟一连三晚举办了ChefYamamotoSeijiSpecialGalaDinner。为求尽善尽美,山本征治将东京龙吟停业两日,带了几位厨师在港献技。

  山本征治不希望天空龙吟的菜式跟东京总店一样,不想前者皆是后者的影子。他选用本地食材做了三个餸菜:DoubleCrabs是用花蟹的肉及大闸蟹的膏,以及皮蛋的蛋白配日本墨鱼、鱿鱼做成一道冻吃。被压成软滑的咸蛋黄与Kuruma虾及松露饺子煮了一个热菜。这些普通不过的材料加入其他顶级食材,用心来煮便完全不一样,成为了天空龙吟独有的菜式。为了这个晚宴,山本征治及佐藤秀明的团队一定是试了很多本地材料及不同食法才决定怎样来烹煮。

  这个晚宴是用足心机来煮,除了本地及日本食材,也采用了当造的白松露及黑松露。山本征治出来谢客时送给每位客人一封颇为感人的信,道出他的理想,是在香港煮独有的全新日本料理,连东京总店也煮不到的。山本征治不怕徒弟会超越自己,只想做间出色的餐馆,是个大师级。

  烹饪热诚

  香港总厨佐藤秀明能在短短的一年间在他乡做到这样好成绩也值得佩服。他在东京跟随山本征治三年便被派来港开店,一定是有过人之处。去年天空龙吟开张时,对它的感觉只是一般,因整个团队还未磨合得好,现在它进步了,亦已准备好脱离东京龙吟的影子而自成一格。

  真正有资格做大师级的厨师不多,他们除了有丰富的工作经验,对烹饪要有份热诚,也要有赤子之心,对食材要怀好奇及尊重,对厨师身份要感到自豪。前特首常说要打好这份工,我却认为他欠了用心来做的几个字。

  有幸认识一些中外名厨,是大师级,像置地文华酒店Amber法国餐厅总厨RichardEkkebus,是我尊重的一位。

  Richard是荷兰人,做厨师数十年,已来港八年。在他带领下,Amber数年前便被米芝莲评为三星。今年初他在上海文华酒店开了一间法国餐厅,听说也获好评。

  去年4月,经朋友介绍,Richard代表一间荷兰电视台来我家看我做XO酱。之前大家没有联络过,我也没有将食材清单给他,以为应该是由我预先将各样材料准备好。约好了见面时间,他准时到达,还带来一篮食物,里面有虾米、咸鱼、珧柱、Bellota火腿、剁好了的蒜头、干葱等。

  原来Richard跟OnLot10的David到大屿山买齐所需的海味,是有备而来!这次的切磋是个非常愉快的经历,一点压力也没有,还跟他成为朋友。最令我惊喜的是Richard的态度,他没有依赖我去预备材料,反而是预先搜集资料,去了解怎样做XO酱,不怕麻烦去买材料,这就是大师级应有的态度啊!

 

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