无猪不欢 全猪香宴

导读:从前不少西方人对我们以内脏烹调感到惊讶,如今西方反而兴起「从头到尾(nose-to-tail)」的理念,将食材物尽其用,除猪腩、猪手外,还将猪肾、猪膶做材料,炮制出多款菜式。有机概念...

  猪在中国家庭有着很重要的地位,猪在古时被称为「豕」,而从金文到楷书的「家」字中,字形下方均为「豕」,可见在造字时已有「无猪是不成家」的概念。

  猪是全球的主要食粮之一,经过长达数千年历史的繁殖,全球更有超过四百个猪种,而且猪只周身是宝,除了身体可供食用外,还可以做出糖果、洗发水、面包、啤酒和子弹等。

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  今个秋天,不妨以猪为肴,从头到尾、由外到内脏,将猪吃个清光。

  从前不少西方人对我们以内脏烹调感到惊讶,如今西方反而兴起「从头到尾(nose-to-tail)」的理念,将食材物尽其用,除猪腩、猪手外,还将猪肾、猪膶做材料,炮制出多款菜式。有机概念餐厅WildGrass创办人兼主厨Jean-PaulGauci于这个初秋选用了英国DingleyDell农场走地猪,创作出营养丰富、味道香浓的全猪宴。

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  走地猪肉

 

  农场走地猪一般的脂肪较少,肉质结实,肉味香浓。前菜有「SaltedPig'sHeadinGreenPeaSoup」,正合这秋意渐浓的月份,选用了较为爽口的猪头肉配上炸烟肉,并将豌豆打成蓉煮成浓汤,汤内还有半碎的豌豆,口感丰富,而猪头肉爽嫩兼带有咸香,别具农村风味。另一款前菜「Caillette」,是普罗旺斯的传统菜式,将猪肚较珍贵的部分加上猪肾等猪杂搅碎制成肉饼,香煎后配以浓汁及香叶做成汉堡排模样,浓郁惹味。

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