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鲍鱼家馔食谱

文章来源:高端时尚网 发布时间:2013-08-27 17:13 编辑:adminss

  随着社会富裕起来,吃鲍鱼愈来愈普遍。

  曾经听过一则真人真事,话说马来西亚小地方的暴发户想要炫富,可是在民风简朴的小镇,机会不多,最后想出的方法是,每次到镇上肉骨茶店吃早餐,必带一罐南非鲍鱼「加料」。鲍鱼肉骨茶我从未吃过,却对该位大叔炫富的创意很佩服。事实的确如此,鲍鱼再普及,矜贵的定位早已不动如山,餐桌上有一道鲍鱼菜肴,顿时不同凡响起来。

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  鲍鱼鸡粥

  前几天出席媒体饭局,席上有一道「鸳鸯鲍鱼配五谷饭」,所谓「鸳鸯鲍鱼」意念独特,一半是澳洲鲍,另一边是南非鲍,一次过吃到两种鲍鱼。因为这道菜式的缘故,饭局主人问起「比较喜欢吃哪一种鲍鱼?」我想一想说:「南非鲍吧!澳洲鲍肉质较爽脆,但味道比较淡,南非鲍味道较为浓郁。」他也点头赞成。

  鲍鱼的鲜美甘甜有其独特之处,如果烹调得宜,滋味甚佳。最喜欢在家里做鲍鱼鸡粥,买半只新鲜鸡,去皮后跟隔夜浸泡好的米一起煲大约个半钟,鸡肉出味后,捞起人手拔丝。煮粥的米我爱用几种米来沟成,最近的一次就家中有的白米取材,用了日本米、台湾米和意大利米Arborio去沟成,互补不足也互相衬托,香气、口感、稠滑度都令人满意。最后是在面层铺上主角──鲍鱼,卖相贵气又得体。

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  朋友所教的一道醉鲍鱼,做法简单,却有登大堂之雅的格局。他也是选用了南非鲍鱼,开罐以后,以罐头里的鲍鱼水,加清酒或绍兴酒、味醂、少许蚝油、适量白糖做汁底,加适量水,煮滚后转小火加入鲍鱼焖煮至收汁即可。这道鲍鱼做冷菜或热荤皆可,个人喜欢把放凉后的鲍鱼放进冰箱,冰几个小时才吃,当作一道前菜,酒香更特出,叫人吃不停口。

  有人总觉得在家里弄鲍鱼,总会略逊一筹,主要因素是肉质无法好像酒楼般处理得宜,吃起来略嫌韧。干鲍我不敢说,毕竟工序繁复,烹调上也需要经验作判断;罐头鲍鱼其实有个小秘诀,那就是在汤煲里煮沸一煲水,水沸以后转小火,然后原罐鲍鱼放下去,加盖焖煮至少两个小时,过后才开罐做菜式。以这种隔山打牛的方式处理过的鲍鱼,肉质吃起来爽口又软嫩不已,十分讨好,比起直接开罐拿去煮的效果,实在出色多了。

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